当代英国菜指南

MOOR HALL：“英格兰最佳餐厅” ？

刚过去的2023年里，英国The Estrella Damm National Restaurant Awards评出了全英最佳餐厅，位于兰开夏郡的Moor Hall第三次被评为“英格兰最佳餐厅”。这个奖项创办于2007年，每年由200位职业厨师、餐厅业主和饮食评论员投票评选得出全英百家最佳餐厅，奖项在今日英国餐饮界颇有份量。

  “全国最佳”这个名堂够大的，我也是这样才听说了这个藏在北方小村庄里的餐厅。去过一趟之后，远在斯德哥尔摩的瑞典朋友都好奇地问我“餐厅配不配得起这顶帽子？”我回复她说“我们都没失望”。朋友于是揶揄“这个答案真够外交辞令的”，让我感觉有点委屈：吃饭的口味这么主观的事，明摆着是“小马过河”式的案例，根本不可能一概而论。就像总厨Mark Birchall自己所说，“英格兰最佳餐厅”听上去够帅的，但是不是“最佳”呢？荣誉本身也只是一种观点而已。

 无论如何，每个因此去捧场的食客，肯定戴着某种期待而去，去过之后，彼此私底都会交换意见。但如果将自己的观感强加于还没来过的人，一是剧透太过了没意思，二来对餐厅也不太公平。我想了想，说自己在来之前和来过之后没什么心理落差，这应算是个好结果了。

  近年来，英格兰出了不少“酒香不怕巷子深”的餐馆。Moor Hall明显也属于此类。开车进到园子里，扑面就是一股冬季特有的柴火味。走进餐厅所在的16世纪老房子前，先看到了面向园子的厨房窗户边上，腌菜坛子一字排开足有五六米长。第二天早上，总厨Mark还带我看了看切肉、晾肉房、制作奶制品的房间，还有餐厅自己的蜂巢间。他说不光想让来客吃好，还希望大家获得面面俱到的在地体验，在这里待得不想走，以后还想再来。Moor Hall开了不到七年，刚开业时，这样讲究的餐厅在兰开夏还极少见。2018年以来，餐厅就一直保持着“米其林二星”的荣誉。如今因为Moor Hall的名气，餐厅所在的村子也新增了不少餐饮和住宿的地方。

  然而初进门时，接待的前台有点不拘言笑，我们被领着落座水晶吊灯下的茶座上时，感觉有点像是进入了一个美食营，节奏紧凑，大家都不太敢放松。在村庄里的餐厅，也配置了十多个简单客房。到房间里休息两三个小时后，再回到茶室里用餐前鸡尾酒。烛光之前，换了一批侍应生，感觉比刚到达时亲切了不少。

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  这一套试菜单，包含了餐前七道小吃和十道主菜单，以及餐后甜品。225英镑的价格，在获得米其林二星以来并没有涨价。虽然相比于巴黎，不带星的餐厅比这价格还高的比比皆是，我尤其记得一顿老牌酒店里的饭菜，光是前菜的海螯虾就标价120欧元。但即便是这样，Mark也知道这个价格对于一顿饭来说是偏贵的，因此他在此基础上，又加上了一些使客人感觉“增值”的环节：下午到店后，先被招呼到老房子的茶室里用一顿简单的下午茶，茶点咸甜任选。

  鸡尾酒时间的半小时内，已陆续上了餐前的五道小吃。虽是小吃，用料不乏龙虾、鱼子酱和海鲈刺身，其中又数配上了红加仑子、萝卜丝和旱金莲的鲈鱼刺身口感惊艳。这时侍应生领着走到让人会联想到现代教堂的主餐厅内落座后，又引我们到一侧的开放厨房里，站到指定的角落里看一看十多位忙乎所以的厨师，然后在厨房台面上一口焖下第七道小吃：熏鳗鱼。回到座位后，再上来餐前最后一道小吃：配上白色甜菜头、莳萝与牛油奶的爱尔兰生蚝。

  而主餐这时还没正式开始。此时我心中有了初印象：对比一些收费高但食材身价普通的精细料理餐厅，Moor Hall的选择更使人感觉“物有所值”。正餐里的用料也沿续了这种感觉，主要食材包括了鲜螃蟹肉、马尔岛的扇贝、南滨多塞特郡的梅花鹿肉以及康沃尔水域的安康鱼。平日许多餐厅会选择市价偏低的马鲛鱼或鳕鱼，像安康鱼这样的贵价鱼鲜比较少见。

  比起伦敦和巴黎等城市，英格兰北方的食材更为近水楼台，不仅丰富，而且新鲜。英国西海岸的褐虾长期出口荷兰，蛏子则出口到中国。兰开夏郡的肉类和奶制品资源则尤其丰富。本地人Mark说自己烹饪的主要影响就来自食材本身，菜单的设计则基于季节和环境影响下的食物品种。但他说“本地化”并不是自己首要的考虑。除了蔬菜每天从隔壁的约克郡进新鲜的品种，餐厅的番茄选择从西班牙进货，松鸡则选了一家养殖经验传承了几代人的法国农场。Moor Hall的园子里也有菜地，主要种一些比如豆角这样收获期长、产量大的蔬菜。秋冬正是野味季，但Mark的菜单上只有鹿肉一样。他解释说，因为菜单只有一个，有些野味不是人人都吃，选鹿肉相对来说比较安全。他的想法是不去过度挑战消费者的胃口，这跟部分精细料理餐厅走的不一样的路。

  晚饭时厨师们就忙碌起来，同时也扮演侍应的角色，节奏紧凑偏快。各人似乎都有配备好的台词，像走进一台戏剧那样，一道一道介绍菜式：胡萝卜配沙棘草、萝卜、牛膝草配螃蟹、苏格兰马尔岛扇贝配菜花、西班牙炖鱼酱汁配康沃尔安康鱼，配菜是小南瓜，青口和褐虾。除了丰富的搭配之外，草本香料的使用相当突出，像茴藿香、牛膝草、半圆叶和柠檬马鞭草都是平常英国餐厅中不多见的香料。这些草本植物全都来自餐厅的园子。餐后如常赠餐牌留念，随菜单还有一本草本小百科册子。我很喜欢，回家就摆到了厨房的置物架上，做饭便随手翻翻。

  据Mark的观察，英格兰的餐饮结构在过去20年里一直在发生变化：“老百姓对健康越来越重视，因此也对食物更讲究，大家慢慢下意识脱离去超市买预制菜的习惯，而转向新鲜食材，但愿这能把从前的优良饮食传统带回来。”Mark说，自己祖父祖母一辈，都是直接从海边买生蚝扇贝来吃，现在这风潮逐渐也回来了。有条件的餐厅自己种植蔬菜，如今也正时兴。

  第二天起来，以为早餐会比较随便。经验之中，带住宿的餐厅都把劲全使在了前一天的晚餐上，没想到Moor Hall的十几位厨师从早上七点多就开始又忙了起来，早餐摆在面前的仍然“别无选择”的一整套。此时就尝到了餐厅自己制作的酸奶和牛油、老面面包和自制果酱，以及威士忌酒桶熏三文鱼和自制香肠。

  这次就餐经历，同时是一次旅行，从南到北，我再次意识到英格兰地貌与文化的异质感。兰开夏这个村庄名叫奥姆斯柯克（Ormskirk），听着就不像英文，一查才知这里曾是维京人统治的村庄。奥姆斯柯克的姜饼从18世纪开始就以“提神”出名，那时每天冬天，本地妇人都会在路边向长途旅行的过客兜售姜饼。19世纪英国的铁路开通以后，据说英国国王爱德华七世每次北上到巴尔莫勒尔行宫途中，都会要求火车到了奥姆斯柯克停一停站，好让他买点姜饼吃。

  吃饭期间，我对几次出现的萝卜印象很深：清甜的新鲜萝卜在超市里很少见，我问Mark哪里找得到，他简洁地说出了地名和人名：“伯斯考，布莱恩”；这一下令我想起《摩戒》中的黑骑士冷冷吐出“夏尔！巴金斯！”的场景。于是转头就驱车往伯斯考村开。沿途英格兰大地的萧瑟感扑面，如入戏中。